Connaissez-vous l’intérêt des pommes de terre refroidies ? 🧐

La pomme de terre a parfois mauvaise réputation lorsqu’on parle de glycémie. Pourtant, sa façon d’être préparée et consommée peut modifier son impact glycémique.

Et une astuce toute simple consiste à… la laisser refroidir après cuisson. 🥔

Que se passe-t-il lorsque la pomme de terre refroidit ?

La pomme de terre contient principalement ses glucides sous forme d’amidon, constitué de longues chaînes de molécules de glucose.

Lors de la cuisson, la structure de cet amidon est modifiée et devient plus facilement accessible à nos enzymes digestives. Il peut alors être dégradé plus rapidement en glucose.

Mais lorsque la pomme de terre cuite refroidit, une partie de cet amidon se réorganise et forme une structure plus résistante aux enzymes digestives.

C’est ce que l’on appelle l’amidon rétrogradé.

Conséquence : sa digestion est plus lente et l’index glycémique de la pomme de terre diminue.

Pourquoi est-ce intéressant ?

L’index glycémique mesure la capacité d’un aliment contenant des glucides à faire augmenter la glycémie.

Plus les glucides sont rapidement digérés et absorbés, plus le glucose arrive rapidement dans le sang.

À l’inverse, ralentir leur digestion permet de modérer la réponse glycémique.

C’est pourquoi une pomme de terre cuite puis refroidie n’a pas exactement le même comportement dans notre organisme qu’une pomme de terre consommée immédiatement après cuisson.

Cette particularité ne concerne d’ailleurs pas uniquement les pommes de terre : les pâtes refroidies présentent également ce phénomène de rétrogradation de l’amidon.

La composition du repas compte aussi

Le refroidissement n’est cependant qu’un élément parmi d’autres.

La présence de fibres, de protéines et de lipides au cours du repas ralentit également la digestion et l’absorption des glucides. Plutôt que de regarder un aliment isolément, il est donc plus intéressant de réfléchir à l’ensemble de l’assiette.

Par exemple, des pommes de terre refroidies accompagnées de légumes, d’une source de protéines, d’une bonne huile végétale et de quelques graines constituent une association bien différente, sur le plan métabolique, d’une grosse portion de pommes de terre consommée seule.

Et faut-il forcément les manger froides ?

L’étape importante est avant tout de laisser les pommes de terre refroidir après leur cuisson, afin de permettre cette rétrogradation de l’amidon.

Elles peuvent ensuite très bien être dégustées en salade ou simplement tièdes.

C’est d’ailleurs une façon très pratique de les préparer à l’avance.

Un petit changement qui illustre bien la nutrition fonctionnelle

Il n’est pas toujours nécessaire de supprimer un aliment pour améliorer son alimentation.

Parfois, modifier sa préparation, sa cuisson ou les aliments avec lesquels on l’associe suffit déjà à modifier la réponse de notre organisme.

C’est tout l’intérêt d’une approche nutritionnelle globale : ne pas seulement se demander « Que dois-je manger ? », mais aussi « Comment puis-je mieux le manger ? »

Et la pomme de terre refroidie en est un très bon exemple. 🌿

Marie Breton – Santé fonctionnelle

Docteur en pharmacie

Conseillère en nutrition et micronutrition